Tausta
Makkara on elintarvike, jonka valmistuksessa käytetään hyvin vanhoja ruoantuotanto- ja lihansäilytystekniikoita. Liha jauhetaan suikaleiksi, sekoitetaan lisukkeiden kanssa ja kaadetaan suolistoon liukuvaan kuoreen, jota fermentoidaan ja kypsytetään kuivaksi. Makkarat valmistetaan sian tai lampaan kuorista, jotka täytetään maustetulla lihalla ja kuivataan.
Makkaran kuivausmenetelmien kehitys
1) Perinteinen tapa – luonnollinen kuivaus. Makkarat ripustetaan tuuletusaukkoon ilmakuivausta varten, mutta sää vaikuttaa siihen suuresti; lisäksi se houkuttelee kärpäsiä, hyönteisiä ja muurahaisia kuivausprosessin aikana, mikä on epähygieenistä ja helposti homehtuvaa, mätänevää ja pilaantuvaa.
(2) Hiilikuivaus. Tällä säilöttyn lihan kuivausmenetelmällä on monia haittoja: tuote saastuu hiilituhkasta ja noesta, pitkä kuivausaika, energiankulutus, kuivausprosessin lämpötila ja kosteus eivät ole hyviä säilöttyn makkaran laadun hallitsemiseksi, ja säilöttyn makkaran laatu ei ole vakaa.
(3) lämpöpumppukuivaus. Nykyään monet salaminvalmistajat käyttävät kuumailmakuivauslaitteita makkaran kuivaamiseen, mikä tekee makkarasta puhtaan ja hygieenisen, lyhentää tuotantosykliä ja yksinkertaistaa kuivausprosessia, antaa ainutlaatuisen maun, vakaan laadun ja pidentää säilyvyyttä.
Miten valita sopivat makkarakuivaimet?
1) Makkaran laatu ei liity ainoastaan ainesosaprosessiin, vaan tärkeämpää on myös kuivaus- ja kosteudenpoistoprosessi. Makkarakuivain voi älykkäästi säätää kuivausprosessia ja säätää kuivausparametreja eri makkaroille sopiviksi.
(2) WesternFlag-kuivausrummun kiertoilmakuivausjärjestelmä, joka samanaikaisesti poistaa kosteutta ja lämmittää ilmaa, saavuttaa nopean kuivumisen ja vähentää sähkönkulutusta. Ulkoiset sääolosuhteet eivät vaikuta siihen, ja se toimii moitteettomasti ympäri vuoden.
(3)WesternFlagin makkarankuivaamo, täysin automatisoitu toiminta, yksinkertainen ja kätevä, kuivauskotelot kattavat koko maan, täyttävät kaikenlaisten elämäntapojen kuivaustarpeet, luotettava laatu, teknologian varmuus, palvelutakuu.
Makkaran kuivausvaiheet
1) makkaran kuivaamisen isokineettinen vaihe
Esilämmitysvaihe: kesti 5–6 tuntia. Kahden tunnin kuluessa materiaalin lastaamisesta kuivaushuoneeseen lämpötila nousee nopeasti 60–65 asteeseen ilman kosteudenpoistoa. Tämä prosessi on tarkoitettu pääasiassa käymisprosessiin, jotta lihan väri ja maku eivät muutu.
Esilämmitysajan jälkeen säädä lämpötila 45–50 asteeseen ja kosteus 50–55 %:n välille.
2) makkaran kuivaamisen hidastusvaihe
Värjäytymis-, supistumis- ja muotoilujaksoa säädetään 52–54 asteeseen ja noin 45 prosenttiin. Supistumisaika on 3–4 tuntia. Makkaran väri muuttuu vähitellen vaaleanpunaisesta kirkkaanpunaiseksi, kunnes makkara alkaa supistua. Tällä kertaa on kiinnitettävä huomiota kovien kuorien ilmestymiseen. Lämpötilaa voi vaihdella kylmän ja kuuman välillä. Vaikutus on hyvä.
3) Makkaran kuivaamisen nopea kuivausvaihe
Tässä vaiheessa tärkeimmät rajoitukset ovat lämpötilan nostaminen kuivumisnopeuden vahvistamiseksi 60–62 asteeseen, kuivumisajan säätäminen 10–12 tunnissa, suhteellisen kosteuden säätäminen noin 38 prosentissa ja makkaran lopullisen kuivumisen kosteuden säätäminen alle 17 prosentissa.
4) Edellä mainittujen vaiheiden jälkeen kuivauslaitteiston virheenjäljityksen valvonnan indikaattoreilla tarkistetaan makkaran väri kiiltäväksi, luonnonpunaiseksi, rasvan lumivalkoiseksi, raidalliseksi tasaiseksi, vahapinnoitteeksi tiiviinä, tiiviiksi, taivutusjoustaviksi ja lihan aromiksi.
(Huomaa: Kuivausprosessiin vaikuttavat alueellinen korkeus merenpinnasta ja kosteus, ja sitä on mukautettava paikallisiin olosuhteisiin, vain viitteeksi).
Julkaisun aika: 21.5.2024
